Entière Naturelle
Olives récoltées avant la véraison. Elles sont commercialisées et emballées dans un liquide de couverture ayant une concentration minimale de chlorure de sodium de 6% et un pH d’une valeur maximale de 4,3.
Caractéristiques organoleptiques :
Couleur : vert à vert jaunâtre d’une faible intensité.
Arôme : végétal intense (feuille d’olivier) et minéral (saumure).
Texture : elle est ferme et peu déformable au toucher. Dans la bouche, elle se caractérise par sa fermeté et cohésion élevées et sa faible friabilité. Lors de la mastication on perçoit une onctuosité et une sensation auditive de grincement.
Saveur : L’équilibre entre les saveurs acide, salée et amère est à souligner.
Sensations : présence d’une astringence accentuée et piquante.
Arrière-goût : prolongé et astringence importante.
Verte coupée
Olives récoltées avant la véraison, coupées et assaisonnées avec du fenouil (Foeniculum vulgare Mill) et du piment (Capsicum annum L.) originaires de Majorque. Elles sont commercialisées et emballées dans un liquide de couverture ayant une concentration minimale de chlorure de sodium de 6% et un pH d’une valeur maximale de 4,3, rios de Mallorca.
Caractéristiques organoleptiques :
Couleur : vert à vert jaunâtre, brillant.
Arôme : végétal intense, les plantes aromatiques sont clairement identifiées (fenouil) avec un léger rappel au piment.
Texture : tact mou, déformable, élastique, l’incision irrégulière de l’épicarpe et du mésocarpe, résultat du procédé de coupure, est à souligner. Dans la bouche elle est souple, onctueuse et présente une cohésion moyenne.
Saveur : intense, salée et amère.
Sensations : l’astringence et la sensation piquante sont à souligner.
Arrière-goût : prolongé.
Noire Naturelle
Ce sont des olives récoltées après la véraison qui se présentent assaisonnées avec une huile d’olive extra ayant l’appellation d’origine Oli de Mallorca. Elles sont commercialisées et emballées dans un liquide de couverture.
Caractéristiques organoleptiques :
Couleur: marron foncé presque noir.
Arôme : terreux. Intensité moyenne.
Texture : la surface est douce et irrégulière au toucher. Dans la bouche la texture du mésocarpe est onctueuse, molle et juteuse. Faible cohésion.
Saveur : intense. Acide et salé équilibrés.
Sensations : on détecte une légère amertume et un point d’astringence.
Arrière-goût : durée moyenne.
