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La variété Majorquine

présente les caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques suivantes :

Forme : fusiforme, légèrement asymétrique, apex arrondi sans protubérance. Avec de petites lenticelles dans la plupart des cas.
Taille : petite.
Couleur : vert, vert jaunâtre ou marron-noir en fonction du degré de maturation.
Aspect : brillant.
Pulpe : faiblement adhérée au noyau (noyau flottant).

Saveur : à prédominance amère.
Sensation tactile de la pulpe : onctueuse.
Acides gras non saturés : ≥ 83% d’acides gras totaux.
Acide oléique + acide linoléique : ≥ 83% d’acides gras totaux.
Polyphénols totaux : ≥ 245 mg d’acide gallique /100g
Aptitude pour la conservation : élevée.

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Histoire

La culture de l’olivier à Majorque est une des plus traditionnelles et remonte à l’époque préromaine. Les techniques de culture de l’olivier furent améliorées pendant l’époque romaine (123 av. J -C. – 465 ap. J -C.).

Dans les écrits de Diodore de Sicile, Pline, Marcia Cappella ou Estacio, l’on faisait déjà référence à sa culture et dans le livre De re coquinaria attribué à Gavius Apicius, gastronome de l’an 25 av. J -C, il est consigné que les romains salaient déjà les olives d’une manière ressemblant à celle d’aujourd’hui.

Des citations consignent l’exportation de l’Oliva de Mallorca entre le XVIII siècle et le début du XIX :
Le commerce colonial majorquin: 1778-1882 de Carles Manera Erbina, reflète l’exportation d’olives vers les Antilles et d’autres lieux d’Amérique. Ainsi, en 1790 on comptait 1084 arrobes d’Oliva de Mallorca, tandis que dans Die Balearen, Les Baléares décrites par l’image et le mot (1871) l’Archiduc Luis Salvador comptabilisait 29.000 kg à destination de l’Amérique.

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Pour l’olivier de la variété majorquine le seul pied utilisé est l’olivier sauvage (Olea europea var. Sylvestris), variété autochtone de la zone méditerranéenne présente dans cet environnement antérieurement à la culture de l’olivier. C’est donc un porte-greffe, idéal compte tenu de sa rusticité élevée, qui pousse de manière sauvage à Majorque, ce qui donne une adaptation exceptionnelle au milieu.

La culture se fait principalement en terrasses, petits terrains plats dans la montagne avec des murs de contention construits de manière artisanale avec de la pierre sèche, dont la pluie est le seul apport hydrique.

Traditionnellement les exploitations agricoles ont été complétées par la présence de bétail ovin qui a une triple action : l’élimination de mauvaises herbes, l’élimination des pousses et l’apport d’engrais organique. Actuellement de nombreuses exploitations ont déjà intégré comme engrais la trituration des restes de la taille et, dans certains cas, elle est remplacée par des engrais ne provenant pas de la propre exploitation.

Chaque année ou tous les deux ans on effectue une taille qui est complétée par une révision annuelle d’éclaircissement des oliviers car on a vérifié que cette pratique aide au contrôle de l’alternance.

Les tailles ont pour but de favoriser la circulation de la sève dans toutes les branches, d’améliorer la ventilation et l’éclairage ainsi que d’assainir l’arbre par l’élimination des parties affectées par des plaies et des maladies.

De plus, quand les versants et les marges [murs en pierre sèche] le permettent, on y passe la charrue une ou deux fois par an, selon les besoins, afin de favoriser l’infiltration de l’eau de pluie dans les sillons et d’enlever les herbes.

Les "marges" (murs en pierre sèche)

Généralement il est cultivé en terrasses, système qui répond aux courbes du terrain. Les terrasses sont orientées vers le sud, d’une part, pour profiter des pentes et de l’insolation maximale et d’autre, pour éviter les vents froids du nord. La difficulté du terrain oblige à une cueillette manuelle qui permet de sélectionner les olives idéales.
Ce système de plantation donne un paysage singulier à Majorque.

Le terroir

Les terrains agricoles aptes pour la production d’olives sont de nature calcaire, à consistance de moyenne à forte, avec une proportion importante de gros éléments avec un pH à tendance alcaline. Ils présentent une pierrosité élevée, bénéfique pour le régime hydrique car elle agit comme couverture en diminuant l’évaporation. Ils ont une structure à strates horizontales entre lesquelles les fins argiles qui s’accumulent peuvent être parfaitement explorés par le système radiculaire des oliviers.

Zone de production

La plus grande concentration d’oliviers de plus de 75 ans se trouve dans la Serra de Tramuntana, déclarée Patrimoine de l’Humanité par l’Unesco en 2002, zone où se trouve la plupart des producteurs de l’AOP Oliva de Mallorca.

Production

Superficie : 559,73 Ha
Nombre d'oliviers: 77.185
Nombre de producteurs : 89
Nombre d’élaborateurs : 5
Production 2019-2020 : 35.716 kg

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