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La variedad Mallorquina

Presenta las características organolépticas y físico-químicas siguientes:

Forma: fusiforme, ligeramente asimétrica, ápice redondo y sin pezón. En la mayoría de los casos con pequeñas lenticelas.
Medida: pequeña.
Color: verde, verde amarillento o marrón-negro en función del grado de maduración.
Aspecto: brillante.
Pulpa: escasamente adherida al hueso (hueso flotante).

Sabor: predominantmente amargo.
Sensación táctil de la pulpa: untuosa.
Ácidos grasos insaturados: ≥ 83% de ácidos grasos totales.
Ácido oleico + ácido linoleico: ≥ 78% de ácidos grasos totales.
Polifenoles totales: ≥ 245 mg de ácido gálico/100 g.
Aptitud para la conservación: elevada.

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Historia

El cultivo del olivo en Mallorca es uno de los más tradicionales y se remonta a la época pre romana. Durante la época romana (123 a.C. – 465 d.C.) se mejoraron las técnicas del cultivo del olivo.

En escritos de Diodoro Sículo, Plinio, Marcià Capel·la o Estacio ya se hace referencia a su cultivo y en el libro De re coquinaria atribuido a Gavius Apicius, gastrónomo del año 25 a.C., consta que los romanos ya salaban aceitunas de forma similar a la actual.

Citas dejan constancia de la exportación de la Oliva de Mallorca entre el siglo XVIII y principios del XIX:
El comercio colonial mallorquín: 1778-1882 de Carles Manera Erbina, se refleja la exportación de aceituna con destino a las Antillas y otros lugares de América. Así, en el año 1790 se contabilizaron 1084 arrobas de Oliva de Mallorca, mientras que el Archiduque Luis Salvador en Die Balearen. Las Baleares descritas con la imagen y la palabra (1871) contabiliza 29.000 kg con destino a América.

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Para el olivo de la variedad mallorquina el único pie que se utiliza es el acebuche (Olea europea var. Sylvestris), variedad autóctona del área mediterránea presente en este entorno con anterioridad al cultivo del olivo. Por tanto, un portainjerto idóneo por su rusticidad elevada, que se desarrolla de manera silvestre en Mallorca, lo cual da lugar a una inmejorable adaptación al medio.

El cultivo se realiza principalmente en terrazas, pequeños terrenos planos en la montaña con muros de contención construidos artesanalmente con piedra seca, donde la única aportación hídrica es la lluvia.

Tradicionalmente, las explotaciones agrícolas se han complementado con la presencia de ganado ovino que tiene una triple acción: eliminación de malas hierbas, eliminación de brotes y la aportación de abono orgánico. Actualmente, muchas explotaciones ya han incorporado la trituración de los restos de poda como abono y, en algunos casos, se suplementa con abonos no originarios de la propia explotación.

Se realiza una poda cada uno o dos años que se complementa con un repaso anual de clareo de los olivos, ya que se ha comprobado que esta práctica ayuda a controlar la alternancia.

Las podas tienen como objetivo favorecer la circulación de la savia por todas las ramas, mejorar la ventilación y la iluminación así como sanear el árbol mediante la eliminación de las partes afectadas por plagas y enfermedades.
Además, cuando las vertientes y los marges lo permiten se hacen una o dos aradas al año, según las necesidades, para favorecer la infiltración del agua de lluvia en los surcos y eliminar las hierbas.

Els marges

Generalmente, se cultiva en terrazas, sistema que responde a las curvas del terreno. Las terrazas se orientan hacia el sur, de un lado para aprovechar las pendientes y la máxima insolación y del otro, para evitar los vientos fríos del norte. La dificultad del terreno obliga a la recolección manual que permite seleccionar las aceitunas idóneas.
Este sistema de plantación ofrece un paisaje singular a Mallorca.

El terruño

Los terrenos agrícolas aptos para la producción de aceitunas son de naturaleza calcárea, de consistencia media a fuerte, con una importante proporción de elementos gruesos y con un PH de tendencia alcalina. Presentan elevada pedregosidad, beneficiosa para el régimen hídrico ya que actúa de cubierta disminuyendo la evaporación. Tienen una estructura con estratos horizontales entre los que se acumulan arcillas finas que pueden ser exploradas perfectamente por el sistema radicular de los olivos.

Área de producción

La mayor concentración de olivos de más de 75 años se encuentra en la Serra de Tramuntana, declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 2002, área donde se sitúan la mayoría de productores de la DOP Oliva de Mallorca.

Oliva de Mallorca en cifras

Superficie: 548.91 Ha

Número de olivos: 75.869
Número productores: 89
Número elaboradores: 4

Número envasadores: 5

Producción 2018-2019: 86.186,6 kg

(última actualización 19 de noviembre de 2019)

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