Entera Natural
Aceitunas recolectadas antes del envero. Se comercializan envasadas en líquido de gobierno de una concentración mínima de cloruro sódico del 6% y un valor máximo de pH de 4,3.
Características organolépticas:
Color: verde a verde amarillento de intensidad baja.
Aroma: vegetal intenso (hoja de olivo) y mineral (salmuera).
Textura: al tacto es firme y escasamente deformable. En boca se caracteriza por la firmeza y cohesión elevadas y escasa friabilidad. En la masticación se percibe untuosidad y sensación auditiva de rechinado.
Sabor: intenso. Destaca el equilibrio entre los sabores ácido, salado y amargo.
Sensaciones: astringencia marcada y picante presente.
Regusto: prolongado y astringencia destacada.
Verde Partida
aceitunas recolectadas antes del envero, partidas y aliñadas con hinojo (Foeniculum vulgare Mill) y guindilla (Capsicum annum L.) originarios de Mallorca. Se comercializan envasadas con líquido de gobierno de una concentración mínima de cloruro sódico del 6% y un valor máximo de pH de 4,3.
Características organolépticas:
Color: verde a verde amarillento, brillante.
Aroma: vegetal intenso, se identifican claramente las plantas aromáticas (hinojo) con un ligero recuerdo a la guindilla.
Textura: tacto blando, deformable, elástico, destaca la incisión irregular del epicarpio y mesocarpio, resultado del proceso de partido. En boca es blanda, untuosa y presenta una cohesión media.
Sabor: intenso, salado y amargo.
Sensaciones: destaca la astringencia y la sensación picante.
Regusto: prolongado.
Negra Natural
Son aceitunas recolectadas tras el envero que se presentan aliñadas con aceite de oliva virgen extra con denominación de origen Oli de Mallorca. Se comercializan envasadas en líquido de gobierno.
Características organolépticas:
Color: marrón oscuro casi negro.
Aroma: terroso. Intensidad media.
Textura: la superficie es suave e irregular al tacto. En boca la textura del mesocarpio es untuosa, blanda y jugosa. Cohesión baja.
Sabor: intenso. Ácido y salado equilibrados.
Sensaciones: se detecta un amargor ligero y un punto de astringencia.
Regusto: duración media.
