Sencera Natural
Olives collides abans del verol. Es comercialitzen envasades amb líquid de govern d'una concentració mínima de clorur sòdic del 6% i un valor màxim de pH de 4,3.
Característiques organolèptiques:
Color: verd a verd grogós d’intensitat baixa.
Aroma: vegetal intens (fulla de l’olivera) i mineral (salmorra).
Textura: al tacte és ferma i escassament deformable. En boca es caracteritza per la fermesa i cohesió elevades i friabilitat escassa, en la masticació es percep untuositat i sensació auditiva de carrisqueig.
Sabor: intens. Destaca l’equilibri entre els sabors àcid, salat i amarg.
Sensacions: astringent marcada i picant present.
Regust: prolongat i astringència destacada.
Verda Trencada
Olives recollides abans del verol, trencades i trempades amb fonoll (Foeniculum vulgare Mill) i pebre de cirereta (Capsicum annum L.) originaris de Mallorca. Es comercialitzen envasades amb líquid de govern d'una concentració mínima de clorur sòdic del 6% i un valor màxim de pH de 4,3.
Característiques organolèptiques:
Color: verda a verd grogós, brillant.
Aroma: vegetal intens, s’identifiquen clarament les plantes aromàtiques (fonoll) i amb un record lleuger de pebre de cirereta.
Textura: tacte blan, deformable i elàstic, destaca la incisió irregular de l’epicarpi i mesocarpi, resultat del procés de trencat. En boca es blana, untuosa i presenta cohesió mitjana.
Sabor: intens, salat i amarg.
Sensacions: destaca l’astringència i la sensació picant.
Regust: prolongat.
Negra Natural
Són olives collides després del verol que es presenten trempades amb Oli de Mallorca. Es comercialitzen envasades sense líquid de govern.
Característiques organolèptiques:
Color: marró obscur quasi negre.
Aroma: terròs, d’intensitat mitjana.
Textura: la superfície és suau i irregular al tacte. En boca la textura del mesocarpi és untuosa, blana i sucosa i la cohesió és baixa.
Sabor: intens, amb els sabors àcid i salat equilibrats.
Sensacions: es detecta un amargor lleuger i un punt d’astringència.
Regust: durada mitjana.
